Les recettes

Tout comme Patrick que nous remercions, n’hésitez pas à nous envoyer la recette de vos plus beaux plats….sur contact@fermedepeyrouse.fr 


foie

TERRINE DE FOIE D’AGNEAU selon Patrick L. de Paris 18

Que faire avec la poche d’abats d’agneau reçue dans le colis demi-agneau de la Ferme de Peyrouse? Une terrine! Ici la recette est avec 2 poches, soit 420 grammes de foie et de cœur, les rognons étant utilisés par ailleurs.
1/ Enlever la peau du foie et les veines, couper en morceaux; pour le cœur éliminer l’extérieur pour ne garder que la chair; mettre dans un saladier et peser
2/ Ajouter un tiers du poids de poitrine fumée, ici 140 grammes environ, mélanger
3/ Passer le tout au hachoir en terminant par un bon morceau de pain
4/ Ajouter 2 œufs entiers, mélanger
5/ Assaisonner: sel, modérément car il y a la poitrine fumée, poivre, 4 épices et noix de muscade
6/ Ajouter 6 noix en petits morceaux ou des noisettes entières selon préférence; mélanger
7/ Couper 5 feuilles de laurier en 2 en retirant la partie centrale (alternativement utiliser des feuilles de sauge)
8/ Répartir la moitié du laurier au fond d’une terrine
9/ Poser dessus de fines tranches de poitrine fumée en remontant de 1 centimètre sur le pourtour de la terrine pour faire un fond (alternativement mettre une barde)
10/ Déposer le mélange dans la terrine, lisser la surface avec une cuillère en bois, disposer dessus l’autre moitié du laurier, et poser le couvercle sur la terrine
11/ Cuisson: 35 minutes au four à 180°C ( 20 minutes pour une terrine avec une seule poche de foie et les autres ingrédients en proportion)
12/ Laisser refroidir et mettre au réfrigérateurIdée de pickles pour accompagner la terrine:
1/ Mettre 10 cl de vinaigre balsamique blanc et 10 cl de vinaigre blanc au thym (ou 20 cl d’un seul des deux) dans une casserole, chauffer et retirer du feu dès le début de l’ébullition, laisser refroidir
2/ Laver et couper 3 mini-concombre en morceaux de la taille de petits cornichons
3/ Les mettre dans un petit saladier ou un bocal
4/ Assaisonner: 1/2 cuillère à café de fleur de sel, 10 grains de poivre, 30 graines de coriandre, 10 feuilles d’estragon coupées (fraîches ou de l’ami Picard!)
5/ Verser le vinaigre refroidi, mélanger, couvrir d’un film si dans un saladier ou fermer le couvercle si dans un bocal, mettre au frais.


LE GRAS DOUBLES selon Patrick L. de Paris 18gras_doubles

En 30 minutes on passe à table avec 3 assiettes pour une boîte de gras-double (5 assiettes pour une poche de 1 kg en adaptant les quantités!).
1/ Passer sous l’eau 6 pommes de terre roseval (ou d’autres si vous les préférer mais il faudra peut-être les éplucher). Les mettre à cuire dans une casserole d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pour 20 à 25 minutes, juste afin qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance.
2/ Mettre dans l’eau une verdure à votre goût, ici des pousses d’épinard.
3/ Passer sous l’eau 2 grosses tomates, ici Marmande, ou 3 plus petites, retirer le vert au centre, les couper en morceaux, retirer les parties dures s’il y en a, et déposer les morceaux dans une casserole avec un fond d’eau (1 petit cm) d’abord à plein feu puis à feu moyen dès frémissement.
4/ Mettre le gras-doublez dans une casserole pour le réchauffer à petit feu, couvrir.
5/ Appuyer sur les tomates avec une cuillère en bois, remuer, appuyer à nouveau sur les tomates, remuer à nouveau, ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, appuyer et remuer à nouveau; saler, poivrer et laisser épaissir à petit feu.
6/ Préparer une vinaigrette avec de la moutarde dans un saladier: remplir à moitié une cuillère à soupe de moutarde, ajouter du sel et un peu de poivre, compléter avec du vinaigre de vin, délayer avec une fourchette, déposer au fond du saladier, ajouter deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et une d’huile de tournesol et délayer à nouveau.
7/ Faire tourner 3 assiettes au micro-onde pendant 1mn50.
8/ Sortir la verdure de l’eau, l’essorer, la déposer dans le saladier et mélanger à la vinaigrette.
9/ Verser la casserole de gras-double dans un tamis ou une passoire.
10/ Dresser selon l’inspiration du moment: pour les assiettes sur la photo gras-doubles au centre avec la réduction de tomates dessus, pommes de terre d’un côté et verdure de l’autre; déguster en pensant au producteur du veau et à l’atelier Delpy qui a cuisiné ce merveilleux gras-doubles.

BLANQUETTE DE VEAU selon PATRICK L. de PARIS 18blanquette

Recette pour 500g de veau de la ferme de Peyrouse soit 3 assiettes.

1/ Rincer la viande et la mettre dans une cocotte, recouvrir d’eau froide, ajouter une cuillère à café de gros sel et porter à ébullition 2 minutes; renverser le tout dans une passoire et passer sous l’eau froide.
2/ Préparer un bouillon de légumes (pour gagner du temps j’ai utilisé 2 sachets de bouillon ARIAKE en le diluant un peu plus que sur le mode d’emploi).
3/ Mettre dans un morceau de gaze une branche de thym, une feuille de laurier, 3 branches de persil, 10 grains de poivre blanc; fermer en faisant 2 nœuds avec les coins opposés.
4/ Remettre les morceaux de viande dans la cocotte après l’avoir rincée et couvrir avec le bouillon de légumes, remettre en ébullition et écumer; ajouter alors une cuillère à café de gros sel et le petit pochon de l’étape 3; faire cuire 1 heure à tout petit bouillon.
5/ Prendre 18 oignons blancs grelots (ici hors saison d’un sac Picard), les décongeler, les essuyer sur un sopalin, puis faire revenir au beurre les oignons dans une sauteuse à feu moyen; saupoudrer légèrement de sucre et de sel; cuire 10 minutes et réserver dans un bol.
6/ Faire cuire les champignons dans la sauteuse au beurre en salant et poivrant légèrement. La recette ici utilise 150g de girolles congelées pendant la saison. Il est aussi possible d’utiliser des petits champignons bouchons (de chez Picard par exemple).
7/ Pousser les champignons d’un côté de la sauteuse, remettre les oignons à côté, sortir les morceaux de viande de la cocotte (au bout de l’heure de cuisson) et les poser aussi dans la sauteuse. Mettre le couvercle sur la sauteuse.
8/ Retirer le pochon de gaze de la cocotte et porter le bouillon à plus forte ébullition pendant 15 minutes.
9/ Prendre la moitié d’un sac de riz Picard aux petits légumes et mettre à cuire.
10/ SAUCE: Battre un jaune d’œuf dans un grand bol. Verser une louche de bouillon  dessus. Fouetter. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche épaisse. Fouetter. Ajouter une nouvelle louche de bouillon. Fouetter.
11/ Retirer le bouillon non utilisé de la cocotte. Remettre les morceaux de viande et couvrir avec la sauce. Saler et poivrer légèrement. Laisser à feu très doux juste pour maintenir la température.
12/ Remettre une noix de beurre dans la sauteuse et mettre à réchauffer champignons et oignons.
13/ DRESSAGE: faire chauffer 3 assiettes 1mn 50 au micro-onde, placer un cercle au centre de chaque assiette, mettre le riz à l’intérieur, disposer autour selon l’inspiration les morceaux de viande, les champignons et les petits oignons, retirer les cercles, napper la viande avec la sauce.

 


RÔTI FOURRE AU FOIE GRASroti_canard3

Enfournez lorsque la température du four atteint les 180°C . A faire cuire sur la grille du four pendant 40 minutes MAXIMUM (et pas une minute de plus !). Récupérez ensuite le gras dans le lèche frites, puis le découper au couteau électrique.

CHAPON POCHE SAUCE FOIE GRAS
recette_chaponVerser dans une grande cocotte 2 litres d’eau, ajouter les oignons et carottes, sel et poivre. Porter à ébullition.

Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2h30.
Dans une sauteuse,verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition, ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux.
Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement.
Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras. Servi aussitôt.

PINTADE CHAPONNEE AUX MARRONSrecette_pintade_bd

Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du chapon.
Eplucher et tailler les légumes. Mettre le chapon et les légumes dans un plat à four avec les marrons, le vin et le bouillon.
Cuire à 170° pendant 45 minutes.

TERRINE FOIE GRAS MI CUITrecette_foie gras mi cuit

Plongez le foie gras dans du lait glacé. Salez au gros sel (fleur de sel de préférence) et réservez au frigo 6 heures.
Dénervez en séparant les deux lobes sans abîmer le foie, après l’avoir épongé. Salez, poivrez et ajouter les alcools.
Disposez le foie dans une terrine appropriée et tassez avec la paume des mains.
Préchauffer le fout Th.5 (150°C).
Posez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude jusqu’à légers frémissements et enfournez au bain marie durant 30 min. ou 1h à 90°C.
Sortez la terrine du four. Laissez refroidir, récupérez la graisse, la filtrer et réserver. Poser une planchette sur le foie gras avec un poids que l’on peut confectionner soi-même. Mettre au frais 6 à 7 heures.Après ce temps, retirez la planchette, coulez la graisse dessus et remettre au frigo au moins 48 heures. Servir avec du pain d’épices.