Préparation du chevreau

Une fois n’est pas coutume, Patrick L. de Paris 18, nous propose deux recettes différentes pour préparer vos chevreaux, viande maigre et très subtile.

 

chevreau_recetteGigot de chevreau à l’ortie mijoté à 130°‏

 

 

1/ Saler, poivrer blanc, répartir l’herbe sur toutes les faces des gigots, filmer et laisser reposer 24h au réfrigérateur. Les sortir une heure avant la cuisson.

2 / Préparer 30 à 40 cl de bouillon de légumes, par exemple en utilisant un sachet ARIAKE.

3 / Eplucher 3 grosses carottes et les couper en rondelles d’un cm environ ; éplucher 6 échalotes ; couper 3 tomates en huit morceaux chacune.

4/ Préchauffer le four à 130°.

5/ Mettre une cocotte à chauffer sur feu moyen ; verser une cuillérée à soupe d’huile neutre puis 20g de beurre ; quand celui-ci est fondu, ajouter les rondelles de carotte, les échalotes entières et les morceaux de tomate ; saler et poivrer blanc légèrement, puis laisser cuire 5 minutes en remuant.

6/ Bien répartir le contenu de la cocotte sur tout le fond puis poser les gigots dessus; les faire revenir pendant 10 à 15 minutes pour blondir toutes les faces, en évitant le contact avec les parois.

7/ Verser 5 cl de vin blanc et laisser déglacer 1 mn.

8/ Ajouter le bouillon de légumes chaud; poser le couvercle sur la cocotte et enfourner 3 heures.

9/ Sortir les gigots de la cocotte 20 à 30 mn avant de servir et les laisser reposer sur un plat en les recouvrant d’un papier aluminium.

10/ Passer le jus de la cocotte ; récupérer les échalotes ; maintenir jus et échalotes à température dans une petite casserole jusqu’au moment de servir.

11/ Servir avec des légumes au goût simple, par exemple carottes cuites à la vapeur et une purée de potimarron ou de courge butternut. Ajouter les échalotes, arroser de jus et saupoudrer la viande avec de la fleur de sel. Déguster.

___________________________________________________________________________________


chevreau_recettes_foie
Foie de chevreau au fruits de la passion

Il est possible de faire une terrine avec les abats de chevreau ; voir par exemple la recette de la terrine avec les abats d’agneau. Ou alors de les poêler.

1/ Séparer les lobes puis retirer les vaisseaux apparents avec une paire de ciseaux.

2/ Mettre une poêle à chauffer à feu moyen.

3/ Faire mousser 20g de beurre.

4/ Poser les morceaux de foie près du bord de la poêle puis les pousser avec une spatule.

5/ Napper le dessus des morceaux avec le beurre de la poêle et laisser cuire 2 mn.

6/ Retourner les morceaux, napper avec le beurre ; saler, poivrer, laisser cuire 2mn.

7 / Réchauffer 1mn30 les assiettes de service au microondes.

8/ Poser en les retournant les morceaux de foie sur les assiettes ; sale, poivrer.

9/ Couper un fruit de la passion en deux et avec une cuillère à café déposer son contenu dans la poêle.

10/ Laisser revenir pendant 30s en remuant puis déposer sur les morceaux de foie.

PS : A la place du fruit de la passion, on peut utiliser un vinaigre à la pulpe de fruit, passion, framboise, …